Grande successo al Messina Street Food Fest per “L’azzurro al cucchiaio”, il piatto realizzato dal bakery chef Natale Laganà, dell’omonimo panificio, e dallo chef Emiliano Cipicchia, del Ristorante Pizzeria “Le Macine” di Lipari, in occasione dello Street Fish. Una ricetta all’insegna della sostenibilità che ha deliziato i palati degli ospiti dello show cooking di venerdì 15 ottobre.
I due professionisti, che presto potrebbero lavorare nuovamente insieme a Lipari, sono espressioni di un mestiere di famiglia che con la loro generazione si è trasformata in ricerca del meglio e della raffinatezza. Il Mastro Fornaio Laganà recupera il background del padre di fine anni Sessanta, mentre Chef Cipicchia raccoglie la tradizione da metà anni Ottanta. La pietanza preparata in occasione dello Street Fish – evento di solidarietà contenuto nel cartellone del Messina Street Food – ha la sapidità del mare, a partire dai cracker di Laganà, che ha amalgamato due farine diverse con l’acqua di mare, viaggiando con il pesce povero Capone, che ha numerose sfaccettature, secondo il ristoratore delle Isole Eolie.
A raccontarci “L’azzurro al cucchiaio” è lo chef Cipicchia: «Il Capone – spiega viene lavorato in due modalità, da cui non si butta nulla per poterlo distribuire senza coltello e forchetta e per valorizzare i principi nutritivi del pesce azzurro: il filetto cucinato a bassa temperatura con un trito di capperi, vincotto e miele; la parte residuale è stata fatta marinare nel latte, cotta anche nel latte, lo stesso criterio con cui viene mantecato il baccalà alla vicentina. Il mio collega ha disegnato il cracker che è stato adoperato come una simpatica posata».
Caratteristica originale e stravagante della pietanza, è la presenza del cucchiaio di farina, acqua salmastra e aromi, che, consentendo di archiviare l’acciaio, ha dato un tocco di attenzione e tutela dell’ambiente. Fondamentale per Cipicchia e Laganà anche il tema del riciclo.
Mentre lo Chef Cipicchia si dedicava alla Lampuga o Capone, Laganà si concentrava sugli impasti: in particolare, quello con l’impasto al nero di seppia è stato un colpo da maestro, grazie al colore e al gusto pronunciato del nero di seppia, la farina Maiorca e scorza di limone. «L’altro impasto – spiega Laganà – include farina Perciasacchi, acqua di mare e semi di finocchietto che si combinavano molto bene con il pesce di Emiliano. Tutto è stato sperimentato per questa splendida circostanza: anche se già ci conoscevamo, non avevamo avuto il piacere di lavorare insieme. Abbiamo il nostro patrimonio territoriale come quello dei Grani Antichi Siciliani che si può intrecciare alle doti dei nostri produttori e al nostro coinvolgimento nell’esportare ciò che sappiamo fare anche all’Estero».
La collaborazione di Laganà e Cipicchia, però, probabilmente non si fermerà qui. Entrambi sono membri dell’Associazione Cuochi Provinciale Messina e presto potrebbero collaborare di nuovo a Lipari. Lo chef del ristorante “Le macine” ha infatti invitato formalmente il collega. A unire i due chef – Natale Laganà, che ha ottenuto i “Due pani” nella Guida “Pane & Panettieri d’Italia” del Gambero Rosso (confermato per tutte le annate dal 2020), e Emiliano Cipicchia – l’attenzione alle materie prime.
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