L’Amministrazione comunale, in vista dell’approssimarsi del primo appuntamento delle tre “Notti della Cultura”, dedicato ad Antonello da Messina, in programma sabato 15 febbraio, invita gli operatori del settore ristorazione ad aderire all’iniziativa del “Menù Antonelliano”, che si articola in quattro proposte di pasti tipici risalenti al XIV-XVIII secolo sulla base di ricettari d’epoca tardo medievale e primo rinascimentale.
Secondo due tra i più importanti storici della Sicilia medievale e Moderna, Maurice Aymard e Henri Bresc (1975) la struttura di un pranzo (o cena) in Sicilia tra XIV e XVIII secolo era composta in 4 tempi: antipasto, minestra, pasto, postpasto, scansioni che non necessariamente corrispondono alle nostre. La pasta non trova ancora una sua collocazione fissa, il salato e il dolce non seguono i tempi del “repas” e la presenza della carne tende ad estendersi anche fuori dal centro del pasto. Per le bevande, il vino di base, come scrive Tramontana, era il “vino de galoppo” (ossia del vitigno Gaglioppo, coltivato in epoca medioevale soprattutto nell’area calabrese del Cirò). L’acqua per ragioni sanitarie era a volte mescolata con vino e un pizzico d’aceto e il pane, per gli strati medi e medio alti, era di grano duro e bianco, e mescolato con orzo e frumenti di qualità inferiore per gli altri gruppi sociali.
Non esistono, o comunque non sono emerse in maniera sistematica, fonti dirette che consentano di stabilire come erano preparate le diverse pietanze e dunque come era strutturato in concreto un pranzo intorno alla metà del XV secolo a Messina o in Sicilia. Tenendo conto del regime alimentare generale ben attestato e che comunque per la Sicilia non sembra mutare molto dal XIV al XVII secolo, ci si può rivolgere ai ricettari d’epoca tardo medievale e primo rinascimentale conosciuti (il Liber de coquina redatto nella corte napoletana agli inizi del Trecento e di probabile derivazione da un testo precedente scritto alla corte di Federico II in Sicilia, dal quale deriva, a sua volta, il Libro della cucina del cosiddetto Anonimo toscano della fine del XIV secolo; un manoscritto senese di fine Trecento ripreso poi, tra XIV e XV secolo, a Bologna; il De arte coquinaria di Martino de Rossi, del XV secolo; ampiamente riportati in rete nei vari siti di cucina rinascimentale e medioevale, in particolare sul sito www.cucinamedievale.it di Francesca Mazzanti.
Giocando anche sulla centralità dei colori nella cucina di quell’epoca, i menù proposti ai ristoratori che aderiranno all’iniziativa sono: il Menù Verde, che prevede il prepasto di torta di erbe, la minestra di erbe fresche, il pasto di pesce in agrodolce e il postpasto di mele del paradiso servite su pan perso; il Menù Rosso, il prepasto di civieri d’uova, la minestra con lasagne lievitate alle spezie e al formaggio, il pasto con capretto arrosto in salsa dorata ed il postpasto con frittelle da imperatore; il Menù Viola, prepasto di torta d’agli, minestra con gnocchi di formaggio fresco, pasto con spiedo di carmi miste con salsa di prugne e agliata e postpasto con pere sciroppate; nel Menù Azzurro è proposto un prepasto con zanzarelli, minestra con brodetto saracenico, pasto con pollo al finocchio e postpasto con budino di frutta secca.
I ristoratori interessati dovranno comunicare la loro adesione all’iniziativa con la scelta di uno o più menù, via mail all’indirizzo patrizia.panarello@comune.messina.it, e successivamente sarà stilata la lista dei partecipanti.
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