Non è una semplice pizzeria, ma un ambizioso progetto culinario che punta alla valorizzazione della provincia di Messina. L’Orso in Duomo, locale nel cuore della città dello Stretto, ad un anno dall’apertura, si propone come ambasciatore del territorio e punta su una proposta gastronomica tutta nuova.
I fratelli Gianluca e Gabriele Arcovito e Giuseppe Denaro hanno deciso di intraprendere dodici mesi fa una nuova avventura, ambiziosa e affascinante allo stesso tempo: creare qualcosa di diverso rispetto a quanto si può trovare altrove.
Così Matteo La Spada, pizzaiolo dei locali dell’Orso, dopo un percorso di studio e sperimentazione, ha creato la “Duomo”, una pizza-non pizza: un capolavoro di gusto in cui la friabilità è la caratteristica principale e i condimenti sono un elogio dei prodotti della nostra provincia: dalle vette dei Nebrodi e dei Peloritani fino ad arrivare ai due mari che la bagnano, lo Ionio e il Tirreno, senza tralasciare le isole.
La “Duomo” – Molto più di una pizza
L’impasto è allo stesso tempo croccante e morbido, profumato e gustoso. Una lavorazione che prevede l’utilizzo di quattro differenti tipologie di farina al fine di ottenere proprietà strutturali e organolettiche uniche, il cui processo produttivo si svolge in un totale di 32 ore e prevede tre step di cottura in modalità differenti.
«La Duomo nasce da vari esperimenti e varie consulenze – ci spiega Matteo La Spada. Per ottenere questo risultato c’è un procedimento che prevede 3 cotture: la prima viene fatta a vapore, poi l’impasto viene passato in un forno statico e poi è fatto riposare per 12 ore alla temperatura di 4 gradi. Un procedimento lungo ma fondamentale perché quello che vogliamo ottenere è croccantezza e friabilità ma mantenendo sempre il “ricordo” di una pizza».
Anche la base della Duomo parla siciliano. «Nell’impasto – continua Matteo La Spada – abbiamo una buona percentuale di margarito, un grano antico siciliano, insieme a farine di tipo 1 e una piccola percentuale di farina di segale», un’esclusiva de L’Orso in Duomo.
«Questo locale è la ciliegina sulla torta di un percorso nato nove anni fa – racconta Gabriele Arcovito, sottolineando che L’Orso in Duomo non deve essere visto come una seconda sede del locale di via Calapso. «Qui abbiamo cercato di portare i lievitati ad un livello superiore – continua Arcovito, avvalendoci di professionisti di altissimo livello. Il nostro è stato un azzardo. Passare da una certezza (i tre spicchi Gambero Rosso) ad una nuova avventura, in una nuova location e con una proposta diversa è stata una vera sfida ma ci sta regalando grandi soddisfazioni».
Il filo conduttore di questa nuova esperienza culinaria che il locale in Duomo offre è il territorio. Le proposte in carta, infatti, sono un viaggio tra le meraviglie che la nostra Messina offre. Si è creata così una rete con i produttori locali, partendo dalla loro conoscenza diretta. «Toccare con mano le piccole realtà in ambito agricolo, vinicolo e scoprire produttori di olio e carni, ci ha fatto rendere conto della differenza abissale che c’è con le grandi filiere» conclude Arcovito.
L’Orso in Duomo – Un menu che parla siciliano
Alla serata organizzata in occasione del primo anno di attività, L’Orso in Duomo ha proposto un menu degustazione composto da quattro diverse proposte, anticipate dallo Stretto Sour: il drink di benvenuto firmato da Daniele De Carolis.
«Lo Stretto Sour nasce dal connubio tra i sapori mediterranei e la città di Messina – ci spiega il bartender. Come ingredienti nel cocktail abbiamo: estratto di basilico, cetriolo e menta. La base alcolica è il gin. Viene shakerato e un emulsionante naturale crea una leggera schiuma. La bordatura del bicchiere è realizzata con sale ai fiori di ibisco e pepe rosa».
I commensali hanno potuto poi degustare:
- MESSINESE – Crema scarola, scarola saltata in padella, alici del Mediterraneo, crema di formaggio, tuma, datterino rosso e pepe nero in grani;
- LETOJANNI – Provola affumicata, senape selvaggia, crema Orso;
- UCRIA – Roastbeef di manzo, salsa tonnata, sedano croccante, foglie di cappero e provola affumicata;
- DISGRAZIATA Omaggio a Don Minico – melanzane sott’olio, funghi, salame, primo sale, datterino rosso semi dry, mortadella, terra di olive e gocce di habarnix.
Dulcis in fundo MARIENNE: Sfoglia con mousse di ricotta dolce, zucchero a velo e frutti di bosco. Un dolce realizzato da Francesco Foti.
In arrivo la Birra de L’Orso
Ma le sfide de L’Orso in Duomo non sono ancora finire. «A breve faremo un’etichetta, in collaborazione con il birrificio palermitano “Bruno Ribadi”» ha annunciato Gabriele Arcovito. «Si tratta di un birrificio che ha sposato con grande entusiasmo il nostro progetto di valorizzazione del territorio. Ci hanno proposto di fare una birra in co-branding e siamo stati felici di accettare». Probabilmente sarà un’ambrata ma dobbiamo attendere ancora un po’ per poterla assaggiare e scoprire quali nuovi sapori, profumi e sensazioni questi giovani imprenditori messinesi riusciranno a regalarci, ancora una volta.
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