Il 25 ottobre è il World Pasta Day e la chef Alessandra Strazzeri celebra il piatto più amato, simbolo della cultura gastronomica italiana che unisce il paese da Nord a Sud, con la sua Cacio & Pepe con gambero rosso di Mazara.
La chef Strazzeri, patron del Ristorante Quattro Calici a Messina ha spiegato: «per me la pasta si lega a gesti antichi ed ai ricordi di quando cucinavo insieme alla nonna, che mi ha trasmesso la passione per le paste ripiene, tirate rigorosamente a mano. Nel mio ristorante, oltre a varie tipologie di paste fatte in casa, dalle più semplici alle più creative, amo proporre anche grandi classici come gli spaghetti con i ricci».
Tradizione, tecnica e creatività
La “Cacio & Pepe Quattro Calici” è un piatto che racchiude tradizione, tecnica, creatività, gusto ed è ben presto diventato il signature dish del ristorante. Gli spaghetti trafilati al nero di seppia sono conditi con la cacio e pepe, sicilianizzata grazie all’uso del caciocavallo ragusano, e completati con una salsa di corallo di gambero rosso e tartare di gambero di Mazara. Ingredienti di eccellenza fanno di questo piatto un capolavoro di gusto che gioca sulla dolcezza dei crostacei che contrasta con la sapidità della crema di formaggio stagionato e la speziatura unica del profumato pepe di Sichuan rosso e verde. La ricetta è la massima esaltazione della materia prima, rispettata nella sua interezza. Il risultato è un perfetto equilibrio di sapori.
La Cacio & Pepe della chef Alessandra Strazzeri
Quale sarà la ricetta della Cacio & Pepe della chef Alessandra Strazzeri? Scopriamola insieme.
Ingredienti per 4 persone:
Per la bisque di gamberi:
- 500 g testa e carapace gambero rosso;
- 150 gr di battuto di cipolla, sedano e carota;
- Olio evo;
- 1 spicchio di aglio;
- Peperoncino e sale q.b.;
- Brandy a sentimento;
- Acqua q.b.
Per la pasta:
- 400 gr di spaghetti al nero di seppia;
- 12 gamberi rossi abbattuti;
- 120 gr caciocavallo ragusano stagionato;
- Pepe di Sichuan rosso e verde;
Preparazione:
Per i gamberi:
- Sgusciare i gamberi precedentemente abbattuti, mettere da parte teste e carapaci per preparare la bisque.
Per la bisque:
Mettere in una pentola dai bordi alti il battuto con il peperoncino, lo spicchio di aglio e l’olio evo. Fare stufare aggiungendo una tazzina di acqua a fuoco moderato. Togliere l’aglio. Aggiungere gli scarti dei gamberi rossi e lasciare insaporire qualche minuto. Sfumare con il brandy, alzare la fiamma e fare evaporare l’alcool. Aggiungere acqua freddissima a copertura e cuocere a fuoco medio fino a ridurre della metà per ottenere una bisque più densa e saporita. Frullare tutto e, con un colino a maglie strette, filtrare la bisque. Aggiustare di sale e di peperoncino a piacere.
Per la cacio e pepe:
- Mettere in una padella il caciocavallo e il pepe di Sichuan e riscaldare dolcemente.
- Aggiungere un mestolino di bisque a persona.
Per la pasta:
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, appena cotta scolarla e mantecare con la crema cacio e pepe a fuoco spento. Per una cremosità ideale regolarsi aggiungendo pian piano la bisque di gambero rosso.
Impiattamento:
Adagiare gli spaghetti nel piatto e completare la preparazione posizionando i gamberi sgusciati. Condire con un filo di olio evo e servire subito.
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