Francesco Arena conferma le due rotelle nella Guida Pizzerie d’Italia 2025 di Gambero Rosso, che è stata presentata il 25 settembre scorso alla Mostra d’Oltremare di Napoli. L’Ambasciatore del gusto messinese ha visto aumentare il suo punteggio rispetto allo scorso anno: ha ricevuto una votazione di 86/100. Manca davvero poco, quindi, al traguardo dei 90 punti da cui scattano le tre rotelle.
Se nella Guida Pane e Panettieri ha già ottenuto il massimo riconoscimento dei 3 Pani, unico mastro fornaio per Messina, Francesco Arena continua la sua “scalata” anche per quanto riguarda i prodotti da forno. In particolare, ha ricevuto una menzione speciale per la focaccia tradizionale fatta a regola d’arte.
«Voglio ringraziare ancora una volta il Gambero Rosso. Siamo contenti di questo riconoscimento – ha commentato Francesco Arena – che ci sprona a lavorare sempre di più e meglio. Abbiamo migliorato il punteggio rispetto allo scorso anno e questo è merito del lavoro di squadra e voglio ringraziare per questo tutti i ragazzi e le ragazze che lavorano con me».
La recensione del Gamero Rosso
“Figlio d’arte, innamorato dei grani autoctoni e dello studio delle lievitazioni, Francesco Arena ha aperto da un paio di anni questo elegante locale panificio e pizzeria dal sapore un po’ retrò in una via centralissima. Qui sforna quotidianamente tante eccellenze, tra cui una focaccia messinese fatta a regola d’arte. Alta e soffice, cotta in forno elettrico, è ottenuta da un impasto composto da un blend di farine, condito con grandi materie prime. Imperdibile la classica, con scarola, formaggio, pomodorini e acciughe, ma sono ottime pure le varianti, come quelle con verdure di stagione, con salsiccia e patate o l’immancabile Norma, con melanzane fritte e ricotta infornata. Buonissima anche la schiacciata, un disco di impasto più sottile e chiuso, riccamente farcito ad esempio con prosciutto, formaggio e funghi o con verdure saltate in padella, uvetta e pinoli. Il servizio è preparato e disponibile”.
LA RICETTA DELLA FOCACCIA TRADIZIONALE DA FARE IN CASA
Sulla storia della focaccia messinese Francesco Arena racconta: “É una preparazione non antichissima, sono state le massaie, nel secondo dopoguerra, a mettere insieme ingredienti facilmente reperibili a basso costo (come pomodori, scarola, alici e la tuma), per condire il pane avanzato. Negli anni Cinquanta i fornai hanno iniziato a proporre la focaccia con gli stessi ingredienti”. La focaccia è un must dello street food messinese che nasce dalla cucina povera e rappresenta ancora oggi uno dei cibi più amati che ha un forte legame con feste, ricorrenze e momenti di convivialità. Non c’è partita di calcio e della Nazionale che a Messina non venga accompagnata da queste specialità.
- 1 kg farina 0
- 600 gr di acqua
- 10 gr lievito di birra
- 30 gr di strutto
- 20 gr di sale marino di Trapani
- 5 gr di zucchero
Per il condimento:
- 1 cespo di scarola riccia
- Acciughe salate
- Pomodorini di Pachino
- Tuma
- Sale e pepe
- Olio evo
Preparazione:
Impastare la farina con il lievito, lo zucchero, l’acqua. Unire lo strutto e il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto morbido e liscio che metteremo a lievitare fino al raddoppio del volume. Spolverizzare il piano con poca farina e stendere la pasta su una teglia oleata, allargandola con movimenti delle dita. Intanto preparare il condimento: lavare bene la scarola e i pomodorini e tagliarli. Spezzettare anche la tuma e le acciughe dissalate. Distribuire uniformemente le acciughe, premendo sulla pasta e ricoprire con abbondante tuma, quindi fare un generoso strato di scarola riccia e aggiungere infine i pomodorini. Salare in superficie e condire con olio extravergine di oliva. Cuocere la focaccia in forno preriscaldato a 200° fino a doratura. Sfornare la focaccia, aggiungere un filo di olio extravergine e spolverizzare con pepe nero macinato al momento.
LA RICETTA DELLA PIZZA IN PALA DI FRANCESCO ARENA
PER LA BIGA:
- 1 kg Farina 0
- 450 g Acqua
- 10 g lievito di birra fresco
Miscelare gli ingredienti in un mastello e porre il tutto per 16 ore a 18 ºC
PER L’IMPASTO
Trascorse le 16 ore aggiungere:
- 1 kg Farina (Si possono usare anche diverse tipologie di farine)
- 950 g acqua
- 80 g olio evo
- 50 g sale
- 20 g malto
Impastare gli ingredienti nella seguente modalità. Biga, farina e parte dell’acqua, malto, sale, restante acqua ed infine inseriamo l’olio. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, lo riponiamo in un mastello precedentemente unto con olio e facciamo puntare l’impasto per circa 60 minuti. Spezziamo del peso desiderato ( es: per una pizza in pala lunga 60 cm occorre utilizzare 600 g di impasto), formiamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per tempi brevi o in frigo per tempi un po’ più lunghi. Stendiamo utilizzando i polpastrelli delle dita ed andiamo in forno ad una temperatura di 240/260 ºC. Appena pronta la possiamo gustare con un po’ di olio evo e sale o se vogliamo far eccitare al massimo le nostre papille gustative possiamo farcirla con stracciatella di bufala, prosciutto crudo e fichi leggermente caramellati, oppure, con stracciatella di bufala, mortadella e un pesto di pistacchio. Le farciture vanno sempre in base al vostro gusto e piacere.
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