Il Pastry Chef Lillo Freni ci svela i segreti del torrone gelato, tipico dolce di Natale della tradizione messinese. Siamo andati a trovarlo durante il suo corso a “La Scuola di Cuochi Messina” curati dall’Associazione Provinciale Cuochi Messina all’interno della Fondazione ITS Albatros. «La ricetta del torrone gelato è davvero facilissima da preparare a casa».
Il Pastry Chef Lillo Freni
Il Pastry Chef Lillo Freni, sin da bambino, inizia a frequentare la Pasticceria fondata dal padre Giuseppe nel 1968. «Il primo incarico importante fu quello di scrivere “Auguri” su una torta gelato». Lillo Freni cresce, trasforma la sua tesi “Storia, innovazione e qualità della Pasticceria tipica messinese” in un libro e diventa Ambasciatore del Gusto. «Per un periodo ho studiato Economia e Commercio ma quando hanno aperto il Corso di Scienze Gastromiche non ho avuto dubbi e aver discusso una tesi sulla pignolata è stato il top. Sapevo che sarebbe stata la mia strada, il laboratorio mi rilassa».
Il laboratorio è l’isola felice di Lillo Freni. «In laboratorio respiro la mia vita, ho cadenzato la professione in base alle festività. Tutto iniziava a settembre quando preparavamo la frutta martorana o la cotognata. Un susseguirsi di emozioni e di tradizioni». Lillo Freni è molto legato alla sua città, basta assaggiare i suoi impasti e i prodotti che sceglie che senti in bocca il profumo della Sicilia.
«Difficilmente mi discosto dalla tradizione ma l’innovazione permette di realizzare il prodotto in modo più adeguato alle esigenze di oggi. Fuori dalla cultura messinese, mi stimola la pasticceria francese». Una professione basata sulle regole, sulla voglia di fare, sull’esperienza ma anche sulla ricerca continua di prodotti. «Le materie prime del nostro territorio sono fondamentali, da un po’ – per esempio – cerco il cedro candito buono, faccio davvero moltissime ricerche per mantenere un livello qualitativo alto dei nostri prodotti».
Adesso però tocca agli amatori de “La Scuola di Cuochi Messina” mettere le mani in pasta per preparare “I dolci delle festività natalizie nella tradizione messinese“. «Agli allievi di questo corso voglio trasmettere la mia passione. Abbiamo selezionato tre ricette ben radicate nella cultura messinese: la nipitellata dolce tipico dell’Immacolata, le ciambelle natalizie che quando chiudo gli occhi mi ricordo di quando ero bambino e il torrone gelato a cui tengo moltissimo».
Il torrone gelato del Pastry Chef Lillo Freni
Il torrone gelato, dolce tipico del Natale Messinese, sarà il protagonista per queste festività. Replicarlo a casa è facilissimo, parola di Pastry Chef.
«Il torrone gelato come alcuni dolci della cultura messinese è una rielaborazione. In questo caso è una reinterpretazione del gelato di campagna che si trova in diverse parti della Sicilia. Un torrone – definito gelato – perché è scioglievole, a base di zucchero fondente (uno zucchero nella sua forma più plastica) che consente al prodotto di conservarsi per mesi.
La storia del torrone gelato
Nella reinterpretazione messinese, il torrone gelato presenta della zucca a cubettoni, delle mandorle e dei pistacchi. Quasi un secolo fa si utilizzava la zucca bianca e si divideva in tre. Una parte aromatizzata al limone, una parte rosa grazie al curacao e una parte al cacao. Queste tre parti si sovrapponevano, si torcevano tra di loro e poi si tagliava a pezzi. A poco a poco questa ricetta si è evoluta. Intanto perché le pasticcerie avevano diminuito la produzione di zucca bianca e quindi era difficile da reperire e poi perché hanno cercato di velocizzare i tempi con i colori quindi siamo arrivati ai cubettoni di zucca colorata».
La ricetta del torrone gelato
Ingredienti:
- 1000 gr Zucca Candita Colorata Cubettoni
- 1000 gr Zucchero Fondente
- 350 gr Mandorle Tostate
- 20 gr Pistacchi
- 5 gr Olio Essenziale di limone
- Pasta Reale per la Finitura Q.B.
- Frutta candita per la decorazione
Procedimento:
1. Su un piano di lavoro lavorare lo zucchero fondente fino a quando non diventerà molto morbido.
2. Aggiungere l’olio essenziale di limone.
3. Incorporare la zucca candita, le mandorle e i pistacchi e lavorare l’impasto fino a rendendolo omogeneo.
4. Tagliare il torrone gelato creando diverse porzioni del peso desiderato.
5. Lavorare ogni porzione di torrone in modo da creare dei cuscini di forma ovali.
6. Rivestire le singole porzioni con la pasta reale.
7. Lasciare libero spazio alla fantasia e decorare con frutta candita.
Un volta completata la preparazione il torrone gelato non deve essere messo a raffreddare in congelatore: va conservato a temperatura ambiente e presentato per completare con dolcezza i pranzi e le cene delle feste.
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